駿德詞典 |【酒藝】香檳釀造法

2020-02-20 10:22 駿德酒業

我們喝過的每一瓶葡萄酒,都經歷繁復的釀造工藝以及漫長的時間沉淀,真正了解葡萄酒的釀造工藝,才會懂得一瓶葡萄酒的價值所在,從種植到釀造裝瓶大約需要經歷生長約365天,發酵約90天,橡木桶存放約180~540天,本質上,釀酒就像在執導一部電影,它根據釀酒師的個人理解,塑造葡萄酒的酒體結構、味道、神韻和特點,從而創作出酒文化的藝術佳作。


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法國流傳著這樣一句話:真正的香檳酒只來自法國的香檳地區,香檳區不適宜釀造進餐時飲用的靜止葡萄酒,卻是釀造起泡酒的佳地;這里涼爽的氣候條件和石灰石土壤是決定香檳酒優良質地的主要因素,加上300多年的釀造經驗和深且寒冷的白堊土質地窖,也是得天獨厚的先決條件。


香檳釀造法(Methode Champenoise)又可稱為起泡酒之極致釀造法。大多數香檳酒是無色的,盡管用于釀造香檳的葡萄中有三分之二都是紅葡萄。為了避免葡萄破皮造成葡萄汁染色的風險,禁止使用機械采收,葡萄也不會經過除?;蛘咂扑榈倪^程,防止葡萄因長途運輸而受到損傷,會盡可能快和近地送去壓榨,為達到這個目的,通常壓榨都在葡萄園中進行。


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壓榨的過程需要盡可能地精細且輕柔,因為葡萄被壓榨的力度越大,就意味著顏色物質或其他物質被提取出來的可能性也就越大(如單寧)。為保證品質,香檳的釀造有著嚴苛的榨取比例,每160公斤葡萄只能壓榨出102公升葡萄汁,其中前82升就是Cuvée,剩余的20升就是Taille。


生產者通常會將來自不同村莊不同葡萄品種的Cuvée和Taille分開來發酵和貯存,在發酵開始之前會使用沉淀法將葡萄汁進行澄清,將所有的雜質、果皮、籽等都沉淀到槽的底部,將非水果氣味的產生程度減少到最低,隨后將葡萄汁轉移至溫控的不銹鋼桶中進行,但某些生產者會用橡木槽或者橡木桶來發酵其中或者所有的酒。這種方式產生的基酒是完全干型的,酸度很高且酒精度適中,大多數酒都會經過蘋果酸乳酸發酵,這個取決于生產者所要釀造的酒的風格。


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混釀完成后,在酒中加入發酵液體(酒、糖、酵母菌、酵母營養物質等的混合物),而后用有塑料內嵌的瓶塞將瓶子封口。再平放在陰涼的酒架上,溫度保持在10-12℃之間,進行六到八周的二次發酵。糖份再次轉化成酒精和二氧化碳,但這次發酵前酒瓶已封口,使得二氧化碳溶解到酒里面從而產生氣泡。發酵過程結束后,酵母菌會在瓶底形成酒泥沉淀物,經過數月或數年時間的酒泥接觸,酵母自溶至酒中,從而增加酒的風味,如面包、餅干和一些烘烤的風味。


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經過一段時間的熟化后,酒泥沉淀會使用轉瓶和吐酒泥的這兩個過程除去。轉瓶就是通過將酒瓶從水平的位置非常緩慢地移動到倒立垂直的位置。酵母沉淀會沿著瓶身一側緩慢滑動至瓶口處,傳統情況下是需要轉瓶者手動實施的,酒瓶開始水平放置在A型木孔架上,轉瓶者每天會非常輕柔地轉動酒瓶,并小幅上調瓶子接近完全垂直狀態,整個過程需要長達八周時間。隨著機械化的發展,這一步驟也逐漸被機器取代。


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等所有酒瓶垂直倒立后,沉淀物集中在瓶口等待吐酒泥(除渣)工作。這項步驟的精髓在于把沉淀物去除的同時,不讓酒瓶里的氣泡損失。將酒瓶的頸部插入冰冷的鹽水溶液中使其冰凍,而后將酒瓶翻轉到正常的豎直狀態,冰凍的酒會將成固定在瓶口,此時將封口去除,瓶中溶解的二氧化碳所產生的的壓力會將冷凍的酒彈出,同時沉淀物也會被帶出,從而使的香檳酒液澄清。


由于有少量酒隨著這一步驟流失,此時將酒瓶朝上擺正補添入一些酒液。添入酒液主要是以原調配的酒和蔗糖的混合液,它是用來平衡酒中的酸度,并且有利于各種風味的產生。隨后馬上用橡木塞封瓶。軟木塞的完全密封才可使香檳保存很好,瓶塞的材質必須選用最上乘的樹皮木材質,并加以鐵絲固定,才能抵抗瓶內壓力。


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