駿德詞典 |【酒藝】白葡萄酒釀造

2020-02-20 10:58 駿德酒業

我們喝過的每一瓶葡萄酒,都經歷繁復的釀造工藝以及漫長的時間沉淀,真正了解葡萄酒的釀造工藝,才會懂得一瓶葡萄酒的價值所在,從種植到釀造裝瓶大約需要經歷生長約365天,發酵約90天,橡木桶存放約180~540天,本質上,釀酒就像在執導一部電影,它根據釀酒師的個人理解,塑造葡萄酒的酒體結構、味道、神韻和特點,從而創作出酒文化的藝術佳作。


自幾千年前起,葡萄酒就開始陪伴在人類左右,它的釀造方法撲朔迷離,在史前洞穴和湖底城池中發現的葡萄籽經過碳14測定,證明了早在公元前7000年至公元前5000年,最早的人類就已經開始利用野生葡萄的漿果,并且掌握了壓榨葡萄汁的工藝,時至今日。


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白葡萄酒釀造

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1. 破皮 / 壓榨 / 分離果汁

白葡萄酒即可以用紅葡萄又可用白葡萄釀造。在釀造白葡萄酒時,葡萄會先經過一次壓榨以分離果皮和果汁。


2. 酒精發酵

白葡萄酒的發酵溫度通常比紅葡萄酒低,較低的發酵溫度會減緩酒的發酵過程,有利于更多香味物質的產生。根據葡萄品種的不同,釀酒師會選擇在不同的容器中進行(橡木桶或不銹鋼發酵罐)。


3. 蘋果酸-乳酸發酵和橡木桶陳年

根據葡萄品種和釀造工藝的不同,部分白葡萄酒會選擇蘋果酸-乳酸發酵工藝和橡木桶陳年;蘋果酸-乳酸發酵可以減緩酒的酸度并為白葡萄酒增添了奶油般的口感,橡木桶為白葡萄酒增添單寧和烘烤風味。


4. 澄清 / 穩定 / 裝配

葡萄酒在完成發酵時會比較渾濁,需要經過一些澄清的過程。但也有些頂級的葡萄酒不需要經過這樣的過程,因為釀酒師和酒評家認為這會破壞酒的特點。

且隨著時間的推移,所有的酒均會發生變化,釀酒師根據酒款的實際情況決定是否需要在裝瓶前進行酒石酸穩定和微生物穩定。


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